miércoles, 15 de enero de 2014

DICCIONARIO

POR ORDEN ALFABÉTICO: 

Aderezar / Aliñar / Sazonar: Realzar el sabor de un plato añadiéndole condimentos como sal, aceite, vinagre o otras especias.

Adobar: Sumergir un alimento en crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas). Sirve conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.

Almíbar: Preparado de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.

Baño maría: Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.

Confitar: Introducir y cocer frutas o otros alimentos en un almíbar para conservarlas más tiempo o darles un sabor dulce.

Cortar en juliana: Cortar a tiras finitas.

Engrasar: Untar con grasa, aceite o mantequilla el interior de un molde.

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un alimento por poco tiempo. También se puede hacer en el microondas.

Espumar: Retirar con la espumadera las impurezas que flotan en el caldo.

Flambear /Flamear: Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica para luego hacerla arder.

Fumet: Caldo de pescado concentrado y aromatizado.

Gratinar: Dorar en el horno, microondas o gratinadora un plato, normalmente espolvoreado con queso rallado, mantequilla o pan.

Macerar: Sumergir en vino, licor y especias un alimento para que adquieran sabor. Se puede aplicar a frutas, carnes e incluso pescados.

Marinar: Macerar en vino, hortalizas, hierbas aromáticas,..  principalmente carnes para ablandarlos y/o aromatizarlos.

Masa madre: Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura. El proceso dura 4 días y consiste en llenar un bote a la mitad con agua y harina a partes iguales. Cada 24 horas hay que desechar la mitad de la masa y volver a echar harina y agua hasta que vuelva a quedar a la mitad.

Montar: Batir hasta que las claras o la nata cambie a una textura vaporosa.

Papillote: Consiste en cocinar un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente. El objetivo es que se haga con su propio jugo.

Pochar: Cocción a fuego lento de un alimento en una base de aceite hasta que éste quede blando.

Rectificar: Sazonar una salsa o plato hasta que quede al gusto.

Reducir: Reducir mediante la evaporación el volumen de una preparación líquida, para que quede más espesa.

Rehogar: Proceso que consiste en sofreír o dorar los ingredientes con un poco de aceite o mantequilla en una olla, y después, añadir un poco de agua u otro líquido y tapar.

Sofreír: Cocinar ligeramente alimentos con un poco de aceite o mantequilla dejando que se doren.

Tamizar: Separar con la ayuda de un tamiz o colador las impurezas de la harina.

Volcán: Hueco que se hace con la mano con un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo o un bol para retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.